知っておきたい！神戸牛の蘊蓄（うんちく）と店主からのご挨拶

たとえば牛肉をギフトに使うとき「神戸牛」「松坂牛」2つの名前が一番に浮かびませんか？
日本のトップブランド「松坂牛」、世界のトップブランド「神戸牛」！神戸牛は兵庫県産但馬牛の子牛を県内の熟練した飼育農家でじっくり飼い込み県内の食肉センターで処理された格付けA4／BMS　No6以上の牛を意味します。 兵庫県内ですべての流通が管理された純粋ブランドです。

松坂牛は三重県内の指定地域の中で20ヶ月以上飼育した未経産（処女牛）のことを「松坂牛」と証し、子牛はどこの産地でも関係なく「格付け」も規定がありません。
ちなみに「兵庫県産但馬牛」を飼育したものは「特産松坂肉」という別のブランドで別格扱いとなり、「東京芝浦市場」でも通常の松坂牛の2倍近い価格でせり落とされるようです。

つまり、業界では「但馬牛が一番うまい！」というのは常識なんです！！
「たくさんエサを食べるのに大きくならない」「子牛の価格が高い割に重量が増えないからもうからない！」 等の理由から、もともと但馬牛を使いその名を日本に広めた「松坂牛」や「近江牛」の飼育農家も美味しいのはわかっていても、近年ほとんどの農家が取り扱いをやめてしまいました。

「それならば神戸牛！」
よく「店長さんは神戸牛と松坂牛、どっちが美味しいと思いますか？」と聞かれます。
私は迷わず「うちで売ってる神戸牛！」と答えます！それには理由があります。

神戸牛ってどんな牛？読んで得する歴史と豆知識

一般的に「神戸牛」の呼び名で通っていますがふる〜いお肉屋さんの間では「神戸肉」と呼びます。また、世界のトップブランド「KOBE　BEEF（神戸ビーフ）」という名前で世界中の舌を魅了してきました。

神戸牛の素牛である「但馬牛」は約1200年前の「続日本書紀」に、すでにその名が登場するほど歴史が古く 「食用」というよりは田畑を耕したり荷車を引っぱったりする使役牛としての役割がほとんどだったようです。

時は慶応3年12月7日（西暦1868年1月1日）坂本竜馬暗殺の22日後のこの日、日本で初めての貿易港として神戸港が開港されました。
牛肉を食べる習慣が無かったため牛を解体する施設が無かった神戸で当時使役牛だった但馬牛をイギリス人が解体し販売したのが始まりと言われています。「ワンダフル！コウベビーフ！」全世界にその美味しさと名声は一気に広がることとなりました。

当時初代兵庫県知事の「伊藤博文」も大変な牛肉好きで有名でした。この17年後内閣発足の際、神戸牛パワーで初代内閣総理大臣となりました！！（神戸牛パワーかどうかは定かではございません(^_^;)
昭和58年9月に「神戸肉流通推進協議会」が発足！「神戸ビーフを世界一に！」それまであいまいだった「神戸ビーフの定義」が定められました。

神戸肉・神戸ビーフ・神戸牛」とは、「兵庫県産但馬牛」を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに当協議会の登録会員（生産者）が肥育し、本県内の食肉センターに出荷した、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。

肉質等級	歩留等級	枝肉重量
脂肪交雑のＢＭＳ値 Ｎｏ．６以上	Ａ・Ｂ等級	470kg以下

上の表を見て下さい。 これは、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とよばれる表で、全国でこれを基準に牛肉は格付けされています。
これはロースの芯を表したもので、その霜降りの度合いによって牛さんの格が決まります。 もちろんこれは霜降りだけの話。実際に食べておいしいのはこれ以上に肉質や脂の質、又「この牛、うまそうやな〜」なんて事もあります。
ちなみに神戸ビーフとよばれるには、 BMSの値が6〜12（上図の黄色枠線部分）が必要になります。但馬牛の血統であり、兵庫県内で飼育された牛に限って「神戸牛」の証がもらえます。神戸牛ってよりすぐられた、牛のなかの牛なんです！

ちなみに「神戸牛.com」ではBMSの値が9〜12（上図の黒枠線部分）に限定して取り扱いしております。

枝肉格付（えだにくかくづけ）・・食肉の評価をするための指標。日本全国共通の基準に沿って行うランク付けです。食肉の価格を安定するためにできました。 肉質等級と歩留等級を別々に審査したものを複合して評価が決められます。

肉質等級・・霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などを総合評価したものす。

歩留等級（ぶどまりとうきゅう）・・赤身の割合が多いか少ないかのこと。赤身が多いほど歩留が良い。