神戸牛専門店 旭屋

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旭屋の熟成神戸牛

熟成肉とは?

熟成肉

旭屋の熟成神戸牛の芳醇な香りと食感は一度食べたらやみつきになる美味しさです。

その秘密の1つは「熟成」方法にあります。

熟成肉とは、熟成をする事で肉に含まれる酵素により肉のタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸等に変化し、アミノ酸の量が最大になった肉を指します。

肉の熟成方法には、大きく「ウェットエイジング」と「ドライエイジング」の2つの方法があります。

「ウェットエイジング」はファミレスなどでよく使用されており、比較的にコストが低く一般的になっている方法です。

「ドライエイジング」とは、乾燥熟成庫内に牛肉のブロック・枝肉を一定期間貯蔵し、庫内の温度と湿度を保ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り乾燥熟成させる方法です。

旭屋のこだわる熟成は、通常のドライエイジングの熟成とも違う「枝肉吊るし熟成」であり、より神戸牛の味を引き出します。


 

こだわりの熟成法・枝肉つるし熟成

日本では、古来から「吊るし」や「枯らし」といった熟成方法がとられてきました。
これは、枝肉を吊るしておく熟成方法で、水分が少なく、サシが多い和牛を熟成させるのに良い熟成方法になります。

旭屋の神戸牛は、この枝肉つるし熟成でじっくりと約40日熟成をかけて仕上げます。
熟成をかけることで硬い筋肉繊維はゆっくりと壊れ、ペプチドやアミノ酸に変化することで肉特有の旨みも増し、柔らかくなります。

熟成肉は特有の風味があったりして苦手な方もおられますが、旭屋の熟成神戸牛は癖がほとんどありませんので、ぜひ一度お試し下さい。